気になる!コーヒーの焙煎工程!

今月も早くも半ばを過ぎ、手網焙煎で網を振る毎日。

天気が良くてどこかに出かけたくなる気持ちを抑えて、近所を散歩したりジョギングをして運動不足解消、ストレス発散しています。住んでいるところは割と山の中なので人は少なく気持ちの良い所なんです。

コロナが早く落ち着いて、気がねなく外出できる日常が戻ると良いですね。

さて、コーヒー豆についてですが、良く見かけるのは焙煎後の茶色い状態で、それ以前の段階のコーヒー豆を見たことがあるという方は少ないのではないでしょうか?

コーヒー豆は、コーヒーチェリーという赤い(黄色、紫色などもあります)果実から様々な工程を経て種子を取り出したものが、生豆と言われるものになり、この生豆を焙煎することで茶色いコーヒーになるわけです。

そこで今回はコーヒーが生豆から焙煎豆に至るまでの工程を紹介しようと思います。

 

焙煎

コーヒーは生豆を焙煎することで茶色くなるわけですが、自家焙煎をしている方やコーヒーのことを深いところまで知りたいという方でない限り、生豆を手に取って見る機会はほとんどありません。

ましてや、焙煎の工程を観察することはないと思いますので、ぜひ最後まで見てみてください。

 

まずは生豆。まだ熱を与えていない状態。コーヒー豆も野菜と似た工程をたどっていると思えばイメージしやすいですかね?

生豆

 

少し火が通り、生豆に含まれる水分が少しづつ抜けてきて、ぱっと見の色が青色から白色に変わっていきます。この時点ではまだまだ青臭いような生っぽい香りがします。

生豆の蒸らし

 

 

 

 

 

更に焙煎が進んでくると白色から肌色っぽくなり、段々とコーヒー色に近づき、青臭さが抜けてきて甘い香りも漂い始めます。

生豆蒸らし

 

肌色から茶色になり、焙煎スピードが上がって色の変化がどんどん進みます。この辺りからコーヒーの香りが出てきます。

生豆蒸らし

 

そして最終的に焙煎されたコーヒー豆の色である茶色、焦げ茶色になります。写真は少しまばらに焙煎が進んでしまいましたが。。

1ハゼ

写真の一番色が薄いコーヒー豆は出回ることはほぼありません。

 

味わい

コーヒーの味わいを左右させる大きな要因に焙煎の進み具合があります。

コーヒー豆の色が薄いと焙煎が浅くて酸味が残り、色が濃いと焙煎が深くて苦みが出てきます。

ここで難しいのが、色が濃くてもコーヒー豆の中までしっかり火が通っていないと、生っぽいのに焦げた味わいのコーヒーになってしまいます。(ニンジンなど固い野菜を最初から強火で火を通すとこうなりますね?)

この状態はイヤな酸味が残り、この焦げはコクでも旨味でもなく、苦いだけで決して良いコーヒーではありません。

コモディティのような大量流通している安いコーヒーは、焙煎を深くしないとネガティブな要素が強く出てしまうから「苦い」コーヒーとなって出回っているそうな。

 

最後に

生豆の焙煎工程はいかがでしたか?

コーヒーがこういう風に焙煎されて抽出されていることを知ると、いろんな工程を経ているんだなと感心します。

コーヒーは適切な栽培、管理、焙煎、抽出されれば、ただ苦いだけのコーヒーにはならず、様々な風味を楽しませてくれる飲み物になります。

コーヒーもワインと同じように価格はピンからキリまであり、価格には相応の手間暇がかけられています。コーヒーは嗜好品で安くて苦い飲み物、だけではないことをより多くの人に知ってもらいたいですね。

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