コーヒー豆といえば茶色い楕円形の粒がイメージされるかと思います。
もともと、コーヒー豆はコーヒーチェリーと呼ばれる赤い果実から種子を取り出したもので、その種子を精製することで生豆になり、生豆を焙煎した結果、よく見かける茶色いコーヒー豆になるわけです。
コーヒーの生豆はもちろんのこと、茶色くなる前のコーヒー豆を見ることはなかなかないですよね？
そこで今回は、生豆の状態からどのような工程を経て茶色いコーヒー豆になるのか、大まかな様子をご紹介していきたいと思います。
焙煎の流れ
今回は手網を使ってコーヒー豆を焙煎していきます。
コーヒー豆の焙煎を始める前にまずは、ハンドピックを行って欠点豆を取り除く作業があるのでお忘れなく。
ハンドピックを終えたら手網に生豆を移します。
生豆の状態が下の写真。
緑がかっていて水分を含んだような色合いで、ここから段々と茶色に色づいていきます。
焙煎を始めて少し経つと火が通り始め、生豆に含まれる水分が少しづつ抜けてくるので、ぱっと見の色が白っぽくなってきます。
この時点ではまだまだ青臭いような生っぽい香りがします。
更に焙煎が進んでくると白色から肌色・茶色へと変化していき、青臭さが抜けてきてコーヒーや甘い香りも漂い始めます。
この辺りになると焙煎による化学反応の変化スピードが上がり、コーヒーの味わいとなる成分がどんどん形成されていきます。
そして最終的に焙煎されたコーヒー豆の色である茶色に。（写真はバラつきが大きくなってしまいましたが。。）
今回は中煎りくらいを目指しましたが、更に焙煎を進めるとより黒くなってコーヒーの油分が表面に浮かんでテカテカになります。
味わい
コーヒーの味わいを左右させる大きな要因に焙煎の進み具合があります。
コーヒー豆の色が薄いと焙煎が浅くて酸味が残り、色が濃いと焙煎が深くて苦みが出てきます。
ここで難しいのが、色が濃くてもコーヒー豆の中までしっかり火が通っていないと、生っぽいのに焦げた味わいのコーヒーになってしまうということ。
野菜の玉ねぎで例えると分かりやすいかなと思うのですが、強火で炒めると表面は焦げ目がついているのにシャキシャキしているイメージ。
コーヒーの場合の極端な例でいうと、コーヒー豆の表面の焦げによる苦みがあるのに変な酸味が残る、美味しいとは言えないコーヒーになります。
たまに出会ってしまうのが、苦みが強くて舌にザラザラ感が残り、変な渋みが後を引くコーヒー。
適正な焙煎工程を経たコーヒーは、ネガティブな味わいが感じられない良いコーヒーになるということですね。
まとめ
なかなか見る機会のない、コーヒーの生豆から茶色くなるまでの焙煎工程はいかがでしたか？
コーヒー豆がこういった流れで焙煎されているというのは面白いものですよね。
そして、焙煎が進みすぎなければコーヒーは苦いだけではないというのも、なんとなくイメージ出来るのではないでしょうか。
生豆の状態から適切に管理・焙煎・抽出されれば、コーヒーは様々な風味を楽しませてくれる飲み物になります。
ぜひ、いろいろなコーヒーを楽しんでみましょう。
