コーヒーのキッチンカー「connex coffee」のブログ
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欠点豆がコーヒーの味わいに及ぼす影響

焙煎の教科書を見ながらコーヒーの手網焙煎を始めてかれこれ1ヵ月。

コーヒー豆を焙煎する上で欠かせないハンドピックをしていると、スクリーンサイズ・形状・色など様々な状態の生豆に出くわします。

その中にはコーヒーの味わいや香りに悪影響を与える欠点豆も存在し、美味しいコーヒーを淹れるためにこれらはハンドピックで必ず取り除かなければいけません。

欠点豆は通常は廃棄するしかないのですが、せっかくなので欠点豆だけを集めていつも通り焙煎・味見してみました。

ということで、欠点豆がコーヒーの味わいにどう影響するのか、試飲してみた感じをまとめてみました。

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欠点豆

そもそも、コーヒーはコーヒーチェリーと呼ばれる果実の中にある種子(生豆)を焙煎・抽出して出来上がるもの。

もともとは果実なので生豆が傷んだりすることもあり、それらは欠点豆としてハンドピックで取り除く必要があります。

未熟だったり腐ってしまったものは美味しくないですよね?

なので、欠点豆はコーヒーの味わいに悪影響を与えるというのはイメージ出来ると思います。

そして、欠点豆には虫食い豆・死豆・カビ豆・パーチメント・発酵豆・黒豆などいろいろな種類があります。

欠点豆

また、ルワンダのコーヒー豆にはポテトフレーバーと呼ばれる、見た目ではほぼ判断が出来ない欠点豆も存在します。

コーヒーを育てるところから手元に届くまでの間に、虫に食われたり・無理に力が加わったり・管理や処理に不備がある場合にこういった欠点豆が出てきてしまいます。

今回は、見つけられた欠点豆の虫食い・死豆・カビ豆を勢ぞろいさせて焙煎してみました。

欠点豆

欠点豆の味よりコーヒーの苦みが勝るのか?ということも含めて中深煎りから深煎りに。

焙煎中はコーヒーの香りもしますが、かび臭いというか、なんとも言えない異臭を放ってましたね。

焙煎後は、パッと見は普通のコーヒー豆ですが、よく見ると違和感があるのは欠点豆であると判断できます。

焙煎された欠点豆

味わい

では、欠点豆だけを集めたコーヒーの味はいかがなものでしょうか?

まずは通常通りにコーヒー豆を挽きますが、この時点で焙煎中に嗅いだ、かび臭いような生臭いような異臭がしました。

欠点豆のみを集めたコーヒーの味見をするのかと、かなり不安になりましたが経験と思って進めます。

コーヒーの味をダイレクトに引き出せるように、ペーパードリップではなく手持ちのハリオのカフェオールでコーヒーを淹れてみました。

...。

マズいですね。

ツンとする酸のすっぱさ、ザラザラの舌触り、口全体に残るイガイガ。

苦さは全く感じないほどの、欠点豆が作り出しているんだろうなという味わいでした。

この味を体験してしまうと、ハンドピックで欠点豆を取り除くことの重要性を改めて感じさせられます。

まとめ

コーヒーは適正な工程を経て淹れられれば風味豊かで甘みのある味わいを感じられますが、欠点豆が混入することで一気に美味しくないコーヒーに成り下がってしまいます。

ですが、基本的には欠点豆が多数混入したコーヒーには基本的には出会わないと思うので身構える必要はないかと。

ただ、ハンドピックも人の手作業なので、購入したコーヒー豆にたまたま欠点豆を見つけてしまったら、温かい目で取り除きましょう(購入した焙煎豆にあまりにも欠点豆が多いのはどうかと思いますが…)。

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