コーヒーのキッチンカー「connex coffee」のブログ
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コーヒー抽出時の蒸らしについて

コーヒーの蒸らし

コーヒーが好きでこだわりのある方は、ご自身でコーヒー豆を買ってきて、挽きたて・淹れたてのドリップコーヒーを楽しむと思います。

本やネットでコーヒーの淹れ方について検索してみると、コーヒーをドリップする工程に「蒸らし」が必ずと言っていいほど出てきます。

蒸らしはコーヒーの成分をしっかりと抽出させるために必要な手順の一つで、蒸らし時間・注湯量によって味わいが変わってきます。

そこで今回は、コーヒーの蒸らしが味わいにどう影響するのか考えてみましょう。

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蒸らしの役割

コーヒーの蒸らしとは、挽いたコーヒー豆に含まれているガス(主に二酸化炭素)を放出させてコーヒー粉にお湯を浸透させるために行います。

コーヒーの蒸らし

コーヒー粉にお湯が触れると、もこもこ~っと膨れてきますよね?アレです。

「新鮮なコーヒー粉を使用するとよく膨らむ」というのは間違いではないのですが、深煎りのコーヒー豆にはガスが多く含まれているため、気持ちいいいくらいに膨らんでくれます。

逆に、浅煎りのコーヒー豆に含まれるガスは少ないため、焙煎したてでも深煎りのように膨らみません

なので、一概に「古いコーヒー=膨らまない」ではないのですが、時間が経つとガスが自然に抜けていってしまうので、結果的に膨らみは小さくなります。

ガスの量はコーヒー豆の状態によって左右されるため、蒸らしによる膨らみの加減は使用するコーヒー豆に対しての目安にすると良いでしょう。

蒸らし時間

まずは蒸らし時間について。

蒸らす時間が長ければガスがしっかり抜けて成分がよく抽出される、というのはイメージ出来るのではないでしょうか?

しかし、蒸らす時間が長くなればトータルの抽出時間が長くなるため、抽出の後半で雑味や渋みが出ないように注意する必要があります。

逆に、蒸らす時間が短ければスッキリとした印象になりますが、コーヒーに含まれる成分が抽出しきれずに味わいが物足りなくなる可能性が出てきます。

一般的には蒸らしは30秒と言われますが、実際にそれくらいでコーヒー粉の膨らみが落ち着き、程よく成分が抽出されます。

なので蒸らし時間は30秒を目安に、好みで蒸らし時間を変えてみるのも、味の変化を楽しめて面白いと思います。

蒸らしの湯量

コーヒー粉を蒸らすための注湯量ですが、少なすぎるとコーヒー粉全体にお湯を浸透させることが出来ないため、ある程度の量が必要になります。

反対に多すぎるとコーヒー粉を通っただけの液体が増えてしまいます。

おおよそ、使用するコーヒー粉の2倍量くらいの湯量がちょうどいいと思います。

蒸らしの注湯を終えた時に、ドリッパーからポタッ…、ポタッ…、と滴るのは少なく、コーヒー粉全体にお湯がいきわたりません。(試しにスプーンでコーヒーの層をほぐしてみたら乾いていた部分がありました)

ジャーッと流れるのは多く、お湯の勢いが強すぎる可能性があります。

円錐形のドリッパーは中心部分のコーヒー粉の層が厚いので、真ん中あたりに多めに注ぐと良いでしょう。
浅煎りのコーヒー豆は湯量を少なめに、深煎りは多めに注いであげるとバランスのとれたコーヒーになりやすいです。

蒸らしの工夫

コーヒーショップによっては、蒸らす直前ににコーヒー粉に手を加えているのを見たことはありませんか?

例えば、円錐形ドリッパーを使用する場合は真ん中のコーヒー粉の層が厚いため、コーヒー粉を平らにならした後に中心部分にくぼみを作ることで、コーヒー粉の厚みを均一にする方法があります。

他に、蒸らしの時にスプーンなどを使って撹拌させて、コーヒー粉にお湯を浸透させやすくする方法もあります。

コーヒーの大会などでも新しい抽出法が出てきたりするくらいなので、美味しいコーヒーを淹れるためのオリジナルの手法を考えてみても良いかもしれませんね。

まとめ

コーヒーの抽出における蒸らしの効果についてイメージは湧きましたか?

簡単にまとめると、コーヒーに含まれる成分を出来るだけ抽出したい場合はしっかりとコーヒー粉にお湯を浸透させて蒸らす必要があります。

逆にスッキリさせたい場合は、極論を言うと蒸らしは絶対に必要な工程、ということもないかと思います。

使用するコーヒー豆・器具・好みによって蒸らし方を変えてみてもいいですね。

美味しいコーヒーを淹れるための基本は頭に入れて、いろいろな方法でコーヒーを楽しんでみましょう。

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