久しぶりにパブロバを作りました。
最近、パブロバを作るにあたって試してみたい材料に出会いまして、直ぐに買ってみました。
それは何かと言いうと、「アガベ」。
僕はアガベの存在は知らなかったのですが、アガベはシロップとして使用されていることが多いようで、調べてみると粉末状のアガベシュガーというのもあることを知りました。
そこで、試しにアガベシュガーを使ってパブロバを作ってみました！
アガベシュガー
アガベ
まずアガベとは、
リュウゼツラン科アガベ属ブルーアガベの植物であり、メキシコを代表するテキーラの原料として昔から使われたり、繊維が利用されています。
このアガベの甘さが血糖上昇の穏やかな甘味料であることが解明されてから、糖尿病患者や肥満などの健康問題が増す欧米など先進国においてヘルシーな甘味料として定着しています。（引用）
という、体に優しいお砂糖ということですね。とはいえ、ヘルシーだからといって摂りすぎはよくありませんが、、。
アガベシュガー
今回使ってみたのはこちらの有機アガベシュガー。
さらさらした顆粒というよりは、ペタペタといいますか、小麦粉のような粉末ですね。
お砂糖よりも甘みを感じやすいそうで、少し舐めてみたところ「さっぱりした甘み」という感じでした。
メレンゲ作り
試作一回目
まずはいつも通りにメレンゲを作ってみました。
普段試作しているパブロバはこちら
グラニュー糖以外の材料は同じ、分量ももちろん同じにして作ってみたら、、
大失敗。。
メレンゲを泡立てている時点で全然固くならなくて、ドロッとした感じになってしまいました。
よく調べてみると、メレンゲの作り方にはフレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲの３種類があることを知りました。
一番オーソドックスな作り方で、数回に分けてグラニュー糖を加えながら卵白を泡立てていく方法。シンプルですがグラニュー糖を加えるタイミングや量を間違えるとうまく泡立たないので、ここをうまく調節するのがポイントです。
軽く泡立てた卵白に煮詰めた熱いシロップを加えながら泡立てていきます。熱いシロップを加えることによってたんぱく質が凝固してくるのでしっかりしたメレンゲを作れるそうです。（イタリアンメレンゲだけまだ試作してないです）
卵白にグラニュー糖を全量加え、湯せんにかけた卵白が約50℃になるまで温めたのちに、冷めるまで泡立てる方法。こちらも熱を加えるのでしっかりしたメレンゲを作れますし、グラニュー糖も溶けやすくなりますね。
試作二回目
アガベシュガーを使ってフレンチメレンゲはうまく作れなかったので、次はスイスメレンゲで挑戦。スイスメレンゲならグラニュー糖を加えるタイミングと分けて入れる量を間違えませんし、イタリアンメレンゲのようにシロップの水分を加えないので、サクッとした、安定したメレンゲつくりにはベストかと思いまして。
パブロバは本当にメレンゲが重要なので。
それでは試作二回目。
全然違いますね。
メレンゲの作り方だけでこんなにも違うものかと思うくらい。アガベシュガーを使ったからか、フレンチメレンゲに比べてねっとり重い印象でした。
ここまでは良し。これをオーブンに入れて、乾燥焼き。
結果
焼き上がりは、、少し黄ばんでしまいました。（写真を撮るのを忘れてしまいました。。）卵白を温めすぎたのか、焼きすぎたのか。
しかもサクッ、フワッというよりはアガベシュガーがキャラメル化してしまったものが外側を覆い、内側は生焼けなのかじゅわっとした感じ。
結果、メレンゲ作りは失敗。一応パブロバを作って食しましたが、まだまだ改良の余地がありますね。
それか、そもそもメレンゲにはやはりグラニュー糖がベストなのだろうか？パブロバつくりもなかなか一筋縄ではいきません。
余談
せっかくなので、アガベシュガーを使ってキャラメルシロップと余った卵黄でプリンも作ってみました。
キャラメルシロップはグラニュー糖と同じように作れましたし、プリンも良い感じ。
アガベシュガーでサクッ、フワッとしたキレイなメレンゲを作れたらかなり調子が良いので、もう少し試作を繰り返してみようと思います。