コーヒーは、コーヒーチェリーと呼ばれる果実から種子を取り出して生豆となり、焙煎・粉砕して抽出されることで出来上がります。
コーヒーチェリーから生豆になるまでの間の、精製方法によって味わいがかなり変わるのもコーヒーの面白いところ。
年々新しい精製方法が開発され、かなり複雑化してきています。
個人的にはテロワール（風味特性）が大事だと考えているので、シンプルな精製の方が好きですけどね。
では、今回の記事では主な精製方法をご紹介していくので、コーヒー豆選びの参考にしてみてください。
コーヒーチェリー
まず、精製方法について知る前にコーヒーチェリーの構造について。
外側から果皮・果肉・ミュシレージ・パーチメント・シルバースキン・種子と形成されています。
果皮～パーチメントを取り除く工程が生産国で行われ、生豆となったコーヒー豆が日本に届くわけですね。
ちなみに、国内でコーヒーチェリーの収穫体験ができるところもあるので要チェック。
ナチュラル（乾式）
一番分かりやすいのがナチュラルという精製方法。
コーヒーチェリーを機械や天日で乾燥させた後に、果皮～パーチメントをまとめて脱穀します。
シンプルな精製方法ではありますが、乾燥に時間がかかるうえ広いスペースが必要になり、品質にばらつきが出やすいのがナチュラル。
味わいとしては、熟した果実のような甘さ、しっかりとした口あたりのコーヒーが特徴。
ウォッシュド（水洗式）
ウォッシュドは、コーヒーチェリーを水で洗い流し、パルパーという機械にかけて果皮と果肉を取り除きます。
そして、ミュシレージがついたままのコーヒー豆を水を貯めたタンクに入れて微生物の働きでミュシレージを分解、水で洗い流して一度乾燥させます。
最後に脱穀機でパーチメントを剥がして生豆となります。
水を使ってコーヒーチェリーをキレイに洗い流すので、スッキリとした味わいのコーヒーになります。
余談ですが、ウォッシュドとナチュラルは生産国によって以下のような取引用語が用いられています。
- コロンビアマイルド：ケニア・コロンビア・タンザニアのウォッシュドコーヒー
- アザーマイルド：コロンビアマイルド以外の中南米のウォッシュドコーヒー
- ブラジル＆アザーアラビカ：ブラジル・エチオピアなどのナチュラルコーヒー
パルプドナチュラル＆ハニープロセス（半水洗式）
パルプドナチュラルとハニープロセスは、名前は違えど工程はほぼ同じです。
コーヒーチェリーを水で洗い流してパルパーにかけるまではウォッシュドと同じですが、ミュシレージがついた状態で乾燥させます。
そして最後にパーチメントを脱穀します。
パルプドナチュラルは主にブラジルでの精製方法。
ハニープロセスは主に中米で行われ、ミュシレージを残す程度によって味わいをコントロールする精製方法。
- 100%残す：ブラックハニー
- 75%残す：ゴールデンハニー
- 50%残す：レッドハニー
- 25%残す：イエローハニー
- 残さない：ホワイトハニー
ミュシレージを残す方が甘みがあってしっかりとした口当たりになり、除去されるとスッキリとした味わいのコーヒーになります。
パルプドナチュラル・ハニープロセスはナチュラルとウォッシュドの中間のような味わい、というのはイメージできるのではないでしょうか。
スマトラ式
雨が多いインドネシアならではの精製方法がスマトラ式。
果皮と果肉を取り除き、ミュシレージがついた状態で半乾きにした後にパーチメントを脱穀します。
脱穀後に再度乾燥させることで、他の精製方法とは異なるインドネシア特有のハーブ・スパイシー・土っぽいような味わいになります。
しっかり乾燥させるのは精製工程の最後だけなので、生豆が傷みやすく、水分を吸っているような色合いになります。
アナエロビックファーメンテーション（嫌気性発酵）
アナエロビックファーメンテーションは、酸素を遮断した容器に入れて発酵させる工程を経る精製方法。
酸素がない状態でも活動出来る微生物によって発酵を進めることで、他の精製方法とは一段と違った味わいになります。
熟成されたような、まさしく発酵感のある独特なフレーバー。
アナエロビックファーメンテーションの中でも細分化されていて、酸素を遮断して2回発酵させればダブルアナエロビック、精製のどの段階で発酵させるかによってアナエロビック・ナチュラルorウォッシュドなどと分けられます。
ゴールドウォッシュド
ゴールドウォッシュドではイエローブルボンという品種を精製処理します。
コーヒーチェリーは熟すと赤色の実になりますが、完熟すると黄色くなるブルボン種をイエローブルボン（アマレロ）と呼びます。
他の精製方法より難しいのですが、
- コーヒーチェリーを1時間水に浸けて洗浄
- 1回目のアナエロビックを96時間
- ミュシレージを25%残してパルピング
- 果皮・果肉・ミュシレージのジュース（モスト）に浸けて2回目のアナエロビックを72時間
- アフリカンベッドで23日間かけて乾燥
以上のように手間がかかりますが、ゴールドウォッシュドならではの味わいになります。
あまり飲んだことがないのでイメージが湧かないのですが、シトラス・ジューシーな味わいといった感じのようです。
まとめ
コーヒーは精製方法の違いによって味わいが大きく変わります。
精製方法によっては、生産国ごとの一般的な味わいのイメージも変わるので新しい発見もあります。
例えば、ナッツ系の味わいが主なブラジルのコーヒーでもスパイシーさが感じられたりとか。
精製方法然り、焙煎度でも大きく変わるコーヒーの味わい。
良くも悪くもいろいろなコーヒーを試してみて、新たなコーヒー体験を発見してみてはいかがでしょうか？
